其實我在一本很有趣的書裡曾經看到過有關鮮味的資料。很想要介紹同學們看看這本書，不過這本書現在遠在南部的家中，而我也記不得書名了，不過想趁此跟大家分享"鮮味"到底是啥。

雖然"鮮味"自古以來就為世人所享受，然而在1924年，一位德國的心理學家提出的四種基本味覺的理論中鮮味並未被提出，在這個理論中，酸、甜、苦、鹹被認為是四種基本的味覺。他認為，所有的味覺都是由這四種基本味覺的混合所造成的。

不過日本的山口(Yamaguchi)博士在1985年使用感官評估法證明「鮮味」(UMAMI)是獨立於上述四種味覺之外的第五種味覺。這一種獨特的、有肉汁味道的、或者是美好滋味的味覺，是無法由上述四種味覺混合而成。

鮮味由麩胺酸一鈉鹽(味精)和核甘酸(IMP和ＧＭＰ)之組成分子所賦予。而麩胺酸被發現其廣泛的存在於具有蛋白質的食物之中，而這也是為何我們會在肉類食品中嘗到鮮味，而鮮味與肉汁味牽扯上關係。