當初在上這堂課的時候，對於這「第五種味覺」的發現也覺得很有趣。

就像上一位同學說的，鮮味是由麩胺酸一鈉鹽(味精)和核甘酸(IMP和ＧＭＰ)之組成分子所賦予，上網針對味精找了一些相關的資料，才發現有很多關於味精的知識是我從前有很多誤解的。

1.當降低食物中的食鹽含量時，食物的可口性也會隨之降低。若此時添加少量的味精，可以維持食物的可口性和可接受性，且可減少鈉離子的總攝取量達30%之多。另有一項研究顯示，麩胺酸鈣鹽可以提高腎臟病兒童對低鈉飲食的接受度。麩胺酸可以增加食物的可口性，進而增加兒童的飲食量。

2.味精添加於食物中可以彌補老年人在味覺和嗅覺方面的退化。對七、八十歲的老年人而言，味覺的加強可以增進心理的滿足感和唾液的分泌，同時減少抱怨，使他們較不會反應遲緩，而能維持良好的飲食習慣和健康狀態。

以前一直以為味精對人體是只有壞處而沒有益處的，看了這些資料之後才知道它在生活上能有這樣的應用，不只是讓食物變得美味，也能促進老人和小孩體內一些良性的變化。是個驚奇的發現呢=)

At 2010-12-13 22:01:11 99203061 (張積鳳 ) wrote :

　

　

今日的課程裡趙老師不是有提到"鮮味"嗎?

其實我在一本很有趣的書裡曾經看到過有關鮮味的資料。很想要介紹同學們看看這本書，不過這本書現在遠在南部的家中，而我也記不得書名了，不過想趁此跟大家分享"鮮味"到底是啥。

雖然"鮮味"自古以來就為世人所享受，然而在1924年，一位德國的心理學家提出的四種基本味覺的理論中鮮味並未被提出，在這個理論中，酸、甜、苦、鹹被認為是四種基本的味覺。他認為，所有的味覺都是由這四種基本味覺的混合所造成的。

不過日本的山口(Yamaguchi)博士在1985年使用感官評估法證明「鮮味」(UMAMI)是獨立於上述四種味覺之外的第五種味覺。這一種獨特的、有肉汁味道的、或者是美好滋味的味覺，是無法由上述四種味覺混合而成。

鮮味由麩胺酸一鈉鹽(味精)和核甘酸(IMP和ＧＭＰ)之組成分子所賦予。而麩胺酸被發現其廣泛的存在於具有蛋白質的食物之中，而這也是為何我們會在肉類食品中嘗到鮮味，而鮮味與肉汁味牽扯上關係。